Entre Montredon et Saint-Sauveur, sur la lisière Nord-Est du plateau du Larzac, Marion Renoud-Lias et Romain Debord fignolent un pastis artisanal au bouquet aromatique des causses.
L’air est celui du Larzac. Peu vicié sur cet hectare de terre où s'égaillent plus de 120 plantes aromatiques et médicinales. Vivifiant pour le jeune couple qui a pris possession de ce front rocheux en avril 2016. Ingénieurs agronomes, Marion Renoud-Lias et Romain Debord sont devenus fermiers. Au sens juridique comme au sens paysan. Locataires de cette exploitation soustraite au projet d’extension du camp militaire du Larzac à la fin des années 70, ils poursuivent avec le même esprit pastoral que leurs prédécesseurs, la production de lavande, romarin, sauge, sarriette, origan, menthe, mélisse, estragon… Quelques mètres carrés de fleurs semées par-ci par-là, et la cueillette sauvage à l’automne de fleurs de sureau, genièvre, cynorrhodon par exemple, viennent compléter ce projet de vie qui leur correspond à tout point de vue. « La culture des plantes aromatiques est très variée et leur transformation nous offre un terrain de jeu illimité. Il y aurait de quoi faire des milliers de choses ! ». En attendant d’assouvir leurs idées, Marion Renoud-Lias et Romain Debord continuent de romancer leur métier à travers de multiples mélanges : tisanes, sels aux herbes, vinaigres « larzamiques » et apéritifs au coing, à la gentiane, à l’églantine… Mais c’est un pastis, celui des Homs, qui conte le mieux leur histoire et leurs valeurs. La recette, imaginée avec un œnologue passionné, reprend une base d’anis et de réglisse et monte à 45° d’alcool. « Une douzaine d’autres plantes -mélisse, fenouil, thym…- viennent se rajouter ensuite, sans que l’intensité ou le parfum de l’une ou de l’autre ne prenne le dessus ». Constant d’une cuvée sur l’autre, ce petit jaune artisanal, estampillé Larzac, « est beaucoup plus doux, équilibré et fin qu’un pastis industriel. L’influence des causses… ».
Marion Renoud-Lias et Romain Debord exploitent 1 hectare de terre. Mais la ferme des Homs, propriété de l’Etat et donnée en gérance à la Société civile des terres du Larzac, s’étend sur 40 hectares.
Près de 10 000 bouteilles de Pastis des Homs sont produites chaque année, et écoulées directement à la ferme, chez les cavistes ou dans les épiceries fines.
Texte : Mélisa Guendouzi Photos : Frédéric Garrigues
Les Homs 12230 Nant
Tél. 05 65 62 22 56
Facebook : Aromatiques du Larzac – Ferme des Homs
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